BACALAO A LA VIZCAINA
Ingredientes
Para personas
1 kg de bacalao cortado en trozos regulares
1 decilitro de aceite Para la salsa: 100 gr de tocino de jamón 100 gr de jamón curado 100 gr de manteca de cerdo 5 pimientos choriceros Cebolla blanca Salsa de tomate Pimienta de cayena Mantequilla 2 galletas María Aceite Ajos Perejil Sal Preparación
1.
Preparación del plato.- Se pone a remojar el bacalao (el tiempo dependerá
2.
de su grosor, para bacalao de tipo medio necesitará 24 horas a remojo
3.
cambiando tres veces de agua). Una vez desalado, pon a escurrir el bacalao,
4.
después desescámalo bien y quitale las espinas. A continuación pon al fuego
5.
una cazuela (a poder ser de barro) con abundante aceite y ajos. Cuando los
6.
ajos estén dorados, retiralos y coloca el bacalao en la cazuela con la piel
7.
hacia arriba. Después de 15 minutos el bacalao estará hecho. Una vez
8.
comprobada su buena cocción, retira el aceite y agrega sobre el bacalao la
9.
salsa vizcaína. Añadele dos cucharadas del aceite donde se ha cocido el
10.
bacalao y deja a fuego muy lento por espacio de cinco minutos,
11.
prácticamente sin que hierva.
12.
Preparación de la salsa.- Ponemos aceite en una cazuela de barro, la
13.
manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón curado y
14.
tocino de jamón bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta
15.
María.Deja cocer a fuego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de
16.
hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que
17.
la salsa amargue):
18.
Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fría
19.
por espacio de media hora. Cuando haya pasado este tiempo, lávalos bien y
20.
ponlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, combiándoles de agua
21.
(que ha de estar fría). Se repite esta operación durante cuatro veces.
22.
Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se deja escurrir,
23.
incluso para realizar mejor la operación se aprieta. Una vez escurridos, se
24.
machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el
25.
mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos.
26.
Se repite esta operación durante cuatro veces, para que la salsa quede
27.
mucho más fina. Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de
28.
mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena y en caso de que esté
29.
demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por
30.
espacio de media hora.
Publicada el 26 de febrero de 2007 Vista 437 veces Comentarios
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