DRIPPING DE PESCADO

Lo primero que necesitamos es paciencia y una batidora de brazo y vaso. Realizaremos las diferentes salsas, de las que luego se puede aprovechar el sobrante para acompañar diferentes platos. Tranquilidad y a empezar. Salsa mahonesa: poner un huevo entero en el vaso de la batidora, añadir un pellizco de sal y cubrir con aceite de girasol, introducir el brazo de la batidora y mantener abajo hasta que veamos que espesa (si sacamos el brazo antes, se corta la salsa y no sale), cuando espese, añadir un poco de aceite de oliva para darle sabor y el jugo de limón, volver a batir y, sin dejar de batir, ir añadiendo aceite de girasol hasta que tengamos la cantidad deseada. Debe quedar fluída, si queda muy espesa, añadir un poco de agua y batir. Esta salsa repartirla en dos cuencos y reservar.

Ahora vamos con el extracto de clorofila: en el vaso de la batidora pondremos la rúgula y la espinaca, añadiendo agua fría, batimos y colamos para conseguir un extracto verde. Mezclamos con uno de los cuencos de la mahonesa. Ya tenemos una salsa amarilla y otra verde.

Salsa de tomate: Picar cebolla, ajo, pimentón y zanahoria y poner en sartén con un poco de aceite de oliva y sal, fuego suave y tapamos para que suden. Cuando haya sudado, añadir el licor, las hierbas y el tomate y dejar reducir. Cuando se haya cocido todo, probar de acidez y rectificar con azúcar de caña. Probar de sal y a la licuadora. Licuar y reservar. Ya tenemos la salsa roja.

Salsa negra de tinta: picar la cebolla y el pimentón, poner en sartén con un poco de aceite de oliva y sal, fuego suave y tapar para que sude. Cuando haya sudado, se añade la tinta de la bolsita, el vaso de vino y una cucharada de la salsa de tomate. Cocer unos 10 minutos a fuego medio. Triturar. Ya tenemos las cuatro salsas: amarilla, verde, roja y negra.

Saltear los calamares con una pizca de aceite de oliva y sal en sartén antiadherente.

Abrir los mejillones al vapor. Abrir las ostras.

Y ahora, a montar el plato, tomar un plato blanco cuadrado, extender la mahonesa natural cubriendo todo el fondo, depositar los calamares, los mejillones y las ostras encima. Salpicar el plato con la mahonesa a la clorofila, la salsa de tinta y la salsa de tomate. Debe quedar similar a la foto. De lujo... y además está bueno.