CINTAS DE CALAMAR CON CALDO DE CEBOLLETA Y TINTA NEGRA

Limpiar escrupulosamente el calamar. Reservar el cuerpo .Trocear los tentáculos y, a continuación, cortar en brunoise. Pochar a fuego muy lento la cebolla y el pimiento verde troceado durante 40 m. Transcurridos, añadir los tentáculos y guisar el conjunto durante 50 m. más. Rectificar la sal.

Cortar en tiras muy finas el cuerpo del calamar, como si se tratase de tallarines. Colocar en un recipiente el aceite de oliva, a una temperatura estable de 60º. Introducir las cintas en el aceite, que las cubra, y confitar durante 50 m. Reservar al calor.

Sopa de cebolleta y tinta:

Cortar las cebolletas en juliana fina. Pochar en una cazuela tapada con unas gotas de aceite durante 15m., sin que estas cojan color. Escurrir el aceite y agregar el resto de los ingredientes. Cocer el conjunto, a fuego muy suave, durante 4 h.. Dejar reposar el caldo durante 12 h. Colar el caldo y rectificar la sal. Si fuera necesario añadir un poco de azúcar.

EMPLATADO

En un plato hondo, colocar un poco de calamar guisado. A continuación unas cintas de calamar templado, un poco de cebollino picado y una hoja de perifollo. En un vaso, serviremos la sopa de cebolleta y tintas.