CANELON DE PATATA

Primeramente tomamos los rabos de res cortados a trozos de unos diez centímetros y los lavamos bien, dejándolos con agua y hielo durante 2 horas… los salppimentamos abundantemente, y los marcamos con aceite muy caliente para que queden ligeramente crujientes, los enfriamos en agua con un poco de sal y abundante hielo y a continuación los ponemos a marinar con una guarnición aromática (cebolla, ajo escaldado, puerro, chalota, bastante zanahoria, un puñado de granos de pimienta blanca y unos clavos).un buen chorro de aceite de oliva, un poco de salsa perrins y vino tinto…

Lo dejamos en la nevera bien tapado durante 36h, a continuación lo ponemos a cocer muy suave en una cazuela catalana de hierro forjado unas 8 horas, es recomendable que apenas alcance el punto de ebullición para que no se ponga turbio, le vamos añadiendo agua para mantenerlo cubierto… asimismo los trozos mas pequeños los vigilamos porque lógicamente se guisan antes que los grandes.

Una vez guisado, retiramos los trozos de carne y la desmenuzamos. Los huesos y cartílagos se los añadimos al buillon que dejaremos reducir hasta la mitad. Colamos y reservamos.

La carne la desmenuzamos con los dedos como para hacer una “rillete”, una vez limpia la cubrimos con un poco de caldo (el justo para que no se nos seque) y reservamos.

Limpiamos los carabineros a los que les hacemos un corte a lo largo de la parte superior de las colas, las cabezas las salteamos bien con aceite de oliva y las remojamos con el fondo del guiso del rabo, Dado que siempre tendremos mas rabo que carabineros, conviene reforzar con algo mas de marisco: galeras etc.… el salteado, la idea es hacer un fondo de “mar y montaña” potente de sabor de la marinada de carne, pero también del marisco. Una vez acabado el fondo este escurrimos la carne y la cubrimos ahora si, con la salsa definitiva de “mar y montaña”.

El canelón de patata lo hacemos cortando en cuadrados patas gordas nuevas de unos 8cm de lado, a continuación hacemos lonchas con la mandolina de apenas un milímetro que sobreponemos a la mitad en grupos de tres. En un “silpat” bien untado de aceite de oliva, espolvoreamos de sal, pimienta blanca una pizca de pimentón y tomillo o romero picado, tapamos con papel sulfurizado y cocemos con el horno a 160 Cº pinchándolo cada 5 minutos para ver si está cocida… una vez lo este la retiramos del horno y la rellenamos en caliente con la “rillette”, (el relleno mejor frío).

El plato lo montamos con la salsa de “M&M” reducida y un punto ligada… yo me preparo una mantequilla de cabezas de carabinero para darle un punto de textura. Hago un círculo en un plato llano, el canelón en el centro de la salsa y la cola de carabinero salteada al último momento.