CALDERETA DE LANGOSTA

Extraiga la langosta (sustituible por otros mariscos o pescados de roca) y elabore un caldo reducido y lento con sus jugos y caparazón más algunas verduras. Lave hasta el aburrimiento (propio) un kilo de caracoles y refrésquelos tras ahorcarlos, operación que (no requiere la cuerda de la naranja) como bien sabe consiste en cubrirlos de agua fría llevándolos lentamente a ebullición para que asomen los cuernos. Rehogue en aceite, ajo y cebolla picadita y cuando empiece a dorarse añada 100 gramos de jamón de pato con su grasa y cortado en lonchitas. Acto seguido agregue los caracoles, piel de naranja seca y un tomate rayado. Remueva brevemente y vierta el «fumet» colado dejándolo cocer durante 40 minutos; a la mitad de ese tiempo rompa sobre el guiso torta de pan galiano en irregulares trozos. Machaque en el mortero sal y seis almendras fritas junto a unas hebras tostadas de azafrán; diluya la picada con un chorrito de Gin de Mahón o su ginebra a mano y, poco antes de finalizada la cocción, incorpore la langosta cortada toscamente, salpimentada y salteada en el mínimo aceite más una pequeña porción de sobrasada.