Sorrentinos negros con vieiras y salsa de azafrán

Para la masa:

- Se dispone la harina en forma de corona con sal a gusto (cuidado que la tinta de por sí es salada). En medio se colocan los huevos, la tinta de calamar y se va incorporando todo desde afuera hacia el centro. De acuerdo al tamaño de los huevos puede agregarse un poco de agua, es cuestión de sentir la masa. Amasar hasta que esté lisa y los ingredientes se hallan mezclado por completo. Dejar descansar en un papel film por no menos de 30 minutos.

Para el relleno:

- En un poco de aceite de oliva dorar los callos de vieiras por un par de minutos. Con jugo y todo procesar las vieiras hasta formar una pasta. Rectificar sal y pimienta a gusto. Cortar el puerro en tiras finas y reservar.

Para la salsa:

- En una sartén tostar levemente el azafrán en hebras. retirar y pasar con el mortero con un poco de sal para que haga fricción. Con el polvo resultante volver a la sartén y levantar el fondo con un vaso de vino blanco (cuidado que salpica!). Mezclar y dejar que evapore el alcohol. Una vez que reduzca incorporarle la crema, pimienta y nuez moscada a gusto. Rectificar sal de ser necesario.

Armado:

- Pasar la masa por una máquina de pasta hasta un nivel anterior al más fino. Disponer la masa en moldes para sorrentinos y colocar el relleno de vieiras y el puerro crudo en tiras. Humedecer las juntas, colocar otro trozo de masa y cortar la pasta. Hervir en abundante agua hirviendo con sal por unos 5 minutos. Colar y pasar a la sartén con la salsa y unir todo por 1 minuto más. Servir.