Antipasto de Vegetales

Corte las berenjenas en julianas y rocie con sal, dejar reposar para sacar el amargo, lavar y escurrir. Lleve al fuego el vinagre con el agua hasta que hierva y pase las berenjenas y pimentones de 3 a 4 minutos por el líquido hirviendo. De igual manera pase las cebollas por la mezcla hirviendo para que pierdan el picor. Escurra y coloque en un bol las berenjenas, los pimentones y las cebollas junto con el resto de los ingredientes y añada aceite de oliva hasta que se empapen, colocando sal al gusto y un punto de azúcar. Mezcle bien todos los ingredientes hasta que los sabores se unifiquen y deje en la nevera macerando mínino 24 horas. Sirva como acompañante ó hasta como entrada, pasapalo acompañado de galletas ó solo si lo prefiere.