LENGUADO SOBRE COMPOTA DE TOMATE, CREMA DE ENELDO Y PURÉ DE PUERRO

PURÉ DE PURRO

Pelar las papas y ponerlas a hervir partiendo de agua fría con un la sal gruesa, 15 a 20 minutos o hasta que estén tiernas.

Limpiar y lavar el puerro, cortar en rodajas finas, poner una sartén al fuego con 100 gs de manteca, agregar los puerros picados, una pizca de sal y cocinar a fuego bajo hasta transparentar y reservar.

COMPOTA DE TOMATE

Pelar y cortar la cebolla en finas juliana, retirar piel y semilla de los tomates y cortarlos en cubitos, poner una sartén al fuego con el aceite de oliva, agregar el tomate y la cebolla, salpimentar y cocinar a fuego bajo hasta compotar 20 a 25 minutos aprox. Revolver cada tanto, al final agregar el azúcar y reservar.

MANTECA DE ENELDO

Picar finamente el eneldo y mezclar con la manteca, amasar bien hasta incorporar por completo, formar un cilindro, envolver con papel film o papel de aluminio o folex y llevar al freezzer.

MANTECA CLARIFICADA

Poner la manteca en un recipiente apto para microondas o en una sartén, llevar a un fuego bajo hasta derretirla por completo, retirar el suero de la manteca y reservar.

PURÉ

Retirar la papa de fuego y escurrirlas, con un pisa papas realizar un puré, agregar la manteca y la leche caliente, condimentar y mezclar hasta incorporar todo por completo, por último agregar el puerro transparentado, mezclar y reservar.

Poner una sartén al fuego con la manteca clarificada, salpimentar los filet de lenguado y pasarlos por leche y luego por harina, retirar el excedente de harina, dorarlos en la manteca 3 minutos de ambos lados, retirar y reservar sobre papel absorbente, retirar la manteca de la sartén y en la misma colocar la crema de leche, llevar al fuego hasta su ebullición, agregar la manteca de eneldo en rodajas finas y mover la sartén en forma circular para lograr una emulsión, rectificar los sabores.

ARMADO DEL PLATO: poner una base de compota, sobre ella dos filet de lenguado, bañar con la crema de eneldo y acompañar con el puré de puerro.