Cigalas salteadas con chipirones y papada

Para la papada: Cuadramos la papada, quitándole la grasa de arriba y la ponemos a macerar durante 3 horas cubierta de la mezcla de sal, azúcar y pimentón.

Luego la limpiamos bien bajo chorro y la ponemos a cocer en el caldo de ave a fuego lento durante 3 horas.

La dejamos enfriar, le quitamos la piel por la mitad, la piel la secaremos al horno y la pasaremos por la termomix obteniendo así un polvo crujiente.

Marcamos los calamares y las cigalas a la plancha dejándolos cruditos y lo rociaremos todo con el aceite de ajo y perejil crudo.

Colocaremos la papada en el centro del plato, encima montaremos los calamares y las cigalas espolvoreándolas con el polvo crujiente y pondremos un cordón de jugo en el plato.