BOGAVANTE CON SALSA DE MOSTAZA

Lavar y secar los bogavantes. Poner una olla con agua y una hoja de laurel al fuego y cuando comience a hervir, incorporar los bogavantes, sal y cocer durante 15 minutos. Sacar los bogavantes y dejarlos enfriar un poco. Reservar 1/2 taza del caldo de cocción. Cuando pierdan el exceso de calor, separar las cabezas, abrir los caparazones por la parte inferior, extraer el interior de las cabezas y reservar las colas de los bogavantes.

Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén y rehogar las chalotas hasta que estén transparentes, incorporar el contenido de las cabezas de los bogavantes y flambear con el brandy. Agregar el resto de los ingredientes excepto la yema y cocer hasta que reduzca a la mitad. Apartar la sartén del fuego y agregar la yema, moviendo vigorosamente para que no se cuaje.

Sacar las colas de los bogavantes de los caparazones y extraer la carne de las pinzas. Colocar las colas de los bogavantes en los platos, napar con la salsa y servir acompañados con ensalada y patatitas al vapor.