Agregar receta a tu menú
Selecciona qué días y a qué hora planeas cocinar Salmón en chaud froid:
Desde:  *
Hasta: 
Hora: 
Notas: 
 
 
 
¿Ya eres miembro? Ingresa aquí | Obtén tu cuenta gratis
 
  
 

Salmón en chaud froid

La elaboración de este salmón en chaud froid lleva su tiempo. Lo ideal es trabaja con un día o dos de anticipación. El primer paso es limpiar el pescado, en este caso el salmón, que se compra con la piel y así se cocina. El trabajo con salmón debe realizarse por lo menos el día anterior

Agrega un video | Agrega una foto
0 %
Ingredientes
Para personas
Calcular para
Salmón en chaud froid





Ingredientes (para 4 personas)

1,800 Kilos de filete de salmón
1 cebolla
1 zanahoria
Tomillo
Laurel
2 dientes de ajos
Pimienta en grano
Sal gruesa a gusto

Para la gelatina de pescado
1 ½ litros de fondo de pescado
50 gramos de zanahorias
50 gramos de puerros
50 gramos de cebollas
10 gramos de perejil
25 gramos de apio
1 tomate
Sal
Pimienta
4 claras
35 gramos de gelatina
Colorante marrón o extracto de carne

Para la salsa chaud friod
25 gramos de manteca
25 gramos de harina
1 ½ litros de fondo de pescado
750 cm3 de crema
30 gramos de gelatina
Sal
Pimienta

Para decorar
4 pimientos rojos
4 pimientos verdes
1 puerro
Cebolla de verdeo
Zanahorias
Remolachas
Nabos

Fondo de pescado
1 kilogramo de carcazas, espinazo y cabezas de pescado tipo lenguado o congrio
100 gramos de cebollas cortadas en rodajas
1 ramito de hiervas varias
Agua, cantidad para cubrir

Preparación
1.
En una cacerola o pescadora del tamaño del pescado, eche una cantidad de agua como para cubrir el salmón. Allí agregue sal gruesa y todos los ingredientes y condimentos de la preparación, la cebolla cortada groseramente, la zanahoria, el tomillo, el laurel, los dientes de ajos y los granos de pimienta.
2.
Déjelos hervir por unos 15 minutos y luego coloque el filete de salmón, si espinas pero con piel. Una vez que hecha el pescado a la cacerola, apague el fuego y tape. El salmón se cocina adentro del caldo. Lo importante es que la cocción no baje de los 80ºC. Después de media hora o 40 minutos, cuando el caldo ya se enfrió, no tibio, llévelo a la heladera.
3.
El pescado debe enfriarse dentro de la cocción. Si se llegara a sacar de la cocción, y de llevara al frío directamente el salmón se secaría. De esta manera en cambio queda muy blando. No hay que olvidar que el salmón es un pescado poco graso y, cuando se cocina, tiende a secarse. Así dentro de la cocción, queda bien esponjoso.
4.
Prepare la gelatina de pescado
5.
La segunda preparación, la de la gelatina de pescado, también es conveniente hacerla el día anterior. En una cacerola, caliente el fondo de pescado. Aparte, en un bol, mezcle todas las verduras finamente picadas. Aquí agregue las claras y bata hasta espumar. Una vez que el fondo llegue aproximadamente a los 70ºC, añada la gelatina previamente hidratada y, por último vuelque la mezcla de verduras y claras.
6.
Con todos los ingredientes en el fondo, mezcle bien con un batidor y no mueva más hasta que la preparación llegue a su punto de ebullición. Recién entonces baje el fuego a mínimo, incorpore el colorante marrón, y dejar cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Pruebe, sazone, apague el fuego y deje entibiar. Sólo resta filtrar el fondo cuando esté tibio porque, frío, tarda más en colarse. Hay que tratar de no moverlo demasiado. En lo posible páselo con un cucharón.
7.
Prepare la salsa chaud froid
8.
La salsa chaud froid, protagonista de esta receta, también se prepara un día antes. En una cacerola derrita manteca, agregue la misma cantidad de harina y cocine durante tres minutos a un fuego suave. Aquí vuelque el fondo de pescado y cocine durante 5 minutos más. Agregue sal, pimienta, crema y cocine otros 5 minutos.
9.
Finalmente coloque la gelatina previamente hidratada y vuelva a hervir un minuto. Pase por un chino y reserve en la heladera. LA harina en esta cocción no debe tomar color porque se trata de una salsa blanca. El fondo de pescado puede ser el mismo en que s cocinó el pescado, que queda excelente porque toma muy buen gusto. La gelatina puede ser en polvo o en hojas. Hay que calcular que una hoja de gelatina son dos gramos de polvo.
10.
Decore la fuente
11.
Para la decoración general de la fuente, pele con un pelapapas y blanquee los pimientos. Blanquee también las hojas verdes del puerro y la cebolla de verdeo y las zanahorias cortadas en láminas. Aparte, tornee los nabos y las remolachas. Los pimientos rojos y verdes se colocan en el fondo de la fuente en la que irá el salmón, cortados en cuadrados lo más parejo posibles, cubra con una capa de la gelatina de pescado y lleve a frío. Las demás verduras resérvelas para la decoración final.
12.
Arme la fuente
13.
Retire el salmón del fondo frío de cocción y, recién entonces quite la piel. Es fundamental que le pescado esté bien frío. Cuando retire el fondo seque con un papel para que no le quede nada de agua y coloque sobre una rejilla.
14.
Por otro lado derrita la salsa chaud froid sin que tome demasiada temperatura. Luego llévela a bañomaría inmerso (con hielo) siempre moviendo con un cucharón. Cuando empiece a tomar consistencia (la gelatina cuaja) , con la ayuda del mismo cucharón nape el filet de salmón lo más rápido posible y pase al frío. Repita la operación dos a tres veces.
15.
Para decorar el filet, con la ayuda de un cuchillo de oficio y de varios cortapapas, corte la verdura en forma de hojas, pétalos y tallos de diferentes flores. El puerro se corta en hilos finos. Arme un colorido ramo sobre el lomo del filet del salmón, sin olvidar de pasar cada elemento del decorado por un poco de gelatina de pescado. Allí lleve al frío.
16.
Por último derrita la gelatina, vuelva a darle punto sobre otro bol con agua y hielo y cubra el filet. Repita esta operación la veces necesarias. Este plato se puede guardar en la cámara dos días y, el día de servirlo, se le da una última capa de gelatina y de presenta la fuente con la verduras torneadas.
17.
Coloque el espinazo y las carcazas en una cacerola sobre fuego, sin materia grasa alguna. Hágalos sudar, junto con las cebollas, diez minutos. Luego cubra con agua, agregue las hiervas y deje hervir. Retire la espuma con espumadera y cocine unos 25 minutos más. Pase por el chino o el tamiz y estará listo. Reduzca sobre fuego vivo el fondo de pescado a dos tazas.
Autor: Fuente: Cuisine & VinsAutor: Maurice Lacharme

Publicada el 21 de Mayo de 2008
Vista 142 veces
Comentarios
Nadie dejó comentarios en esta receta. Deja el tuyo
Te gustaría comentar aquí
Obtén tu cuenta gratis | Ingreso
 Categorías
Recetas Relacionadas
 
Mas de silvialapastelera