Anticucho de corazón

Anticucho viene del nombre quechua Anti-uchu. Anti es el nombre de la región comprendida en la vertiente oriental de los Andes y uchu que quiere decir "potaje", entre otras acepciones.
El lenguaje del pueblo unió los dos vocablos en uno solo. (Texto Del libro La Gran Cocina Peruana de Jorge Stanbury Aguirre)

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Ingredientes

Para 9 personas

1 kilo de corazón de res
21 palos de anticucho (3 trozos regulares por palo)
12 dientes de ajo
piminta
comino
1 cda achiote entero
1 cda pimentón (paprika)
3 cdas ají panca molido
3 copas de vinagre
3 cda aceite vegetal
sal

1/4 litro aceite vegetal
1/4 taza del macerado
panca de choclo (maiz) para el pincel

parrilla y carbón

papas sancochados (acompañamiento)
choclos sancochados (acompañamiento)
ají o salsa de huacatay (acompañamiento)

Preparación

Abrir el corazón con un cuchillo bien afilado y cortar la corona de grasa de la parte superior, las grasas adayacentes y en lo posible, la piel.

Hacer tiras de 2 centímetros y medio de largo.

Tomar cada tira y cortarla al través, cada 3 ó 4 cms, cuidando que el corte sea segado y a 45º para que el pedazo se vea grande y no quede muy grueso.

En una vasija grande se juntan los ajos machicados, la pimienta y el comino al gusto. Se agregan los pedazos de corazón y se revuelve (aún no colocar sal para no marchitar los trozos).

Se deja reposar una hora y luego se agrega el achiote, el pimentón y el ají panca.

Se rocía con el vinagre y las 3 cdas de aceitee. Y se deja reposar por lo menos 2 horas.

Se le agrega la sal y se procede a ensartar los palitos. (es preferible que esta operación sea realizada por 2 personas: mientras una ensarta, otra los cocina en la parrilla, para que no se escurran demasiado y los trozos puedan estar siempre en el aliño de maceración. SI ESTO NO ES POSIBLE: Hacer los palitos y colocarlos en una fuente del largo de los anticuhcos y verter en la fuente la mezcla de maceración).

En otra vasija, se mezcla el 1/4 de lt de aceite con 1/4 taza de la mezcla de maceración.

Con la panca del choclo deshilachada y un palito, se hace una brocha o pincel.

10.

Este pincel se va mojando en la mezcla anterior y se va golpenado con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante la cocedura.

11.

El fuego debe estar fuerte para que los anticuchos arrebaten y tengan sabor a carbón y fuego.

12.

Se sriven con regular cocimiento, pero se pueden dejar un poco más para los que prefieren bien cocidos.

13.

Se sirven con papas, chcoclo y huacatay.

Tiempo de preparación: 200 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos