POLLO EN PIPIÁN

En una cacerola grande con tapa, cocer las pechugas de pollo en el agua, con el ajo, la cebolla, el perejil y la sal durante 20 minutos. Escurrir el caldo y reservarlo. Quitar la piel de las pechugas y cortarlas en mitades.

Para hacer el pipián, se ponen los chiles en una cacerola con agua hirviendo. Cocer sin tapar, durante 8 minutos. Añadiendo luego los tomates verdes y seguir hirviendo hasta que cambien de color (4 a 5 minutos) se escurren y se pasan a un procesador de alimentos o similar, los chiles, el tomate verde junto con la cebolla, el ajo, la lechuga, el cilantro y las hojas de rábano, hacer un puré de consistencia homogénea.

Calentar un comal o sartén de hierro y tostar las semillas de calabaza durante 3 minutos, moviendo constantemente, hasta que salten. Molerlas con el cacahuate (sin añadir líquido).

Calentar el aceite en sartén, poner las semillas de calabaza y cacahuate molidas y freír durante 2 minutos, revolviendo a menudo. Agregar poco a poco el puré de tomates verdes, moviendo bien para eliminar grumos. Añadir 2 tazas del caldo y comprobar la sazón. Cuando comience a hervir, dejar que se cueza sin tapa durante 10 minutos. Incorporar las pechugas de pollo y continuar la cocción a fuego medio durante 25 minutos. Mover suavemente para evitar que el pipián se corte. Si espesa demasiado, añadir más caldo.