Panuchos de cazón

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Ingredientes

Para 4 personas

- 300 gramos de filete de cazón
- Vinagre
- Sal de mar
- Ramillete de olor con epazote, laurel, tomillo y perejil
- 1/2 cebolla

Para la salsa:

- 1 diente de ajo
- Chile habanero
- 2 jitomates guajes
- Sal de mar
- 1 cebolla morada mediana
- 1/4 de taza de agua caliente
- 1/4 de taza de vinagre blanco
- 1 cucharadita de orégano seco
- 8 pimientas gordas
- 1/2 cebolla
- Manteca de cerdo
- Epazote picado
- Frijoles cocidos
- Tortillas frescas
- Palillos
- 1 ramita de epazote

Preparación

En una cacerola con agua hirviendo se pone a cocer el pescado; se agrega un poco de vinagre, para que la carne quede más firme, y también sal al gusto. Se introduce a la cacerola el ramillete de olor y se añade un poco de cebolla picada en Juliana. Una vez que hierva, se baja la flama para que la carne no se desbarate y se retira la espuma que suelte el caldo.

Se hace una salsa en el molcajete: se muele el ajo asado con sal, chile habanero tostado sin semillas y jitomate asado sin piel. Hay que cerciorarse de que no queden trozos muy grandes.

Para preparar la cebolla en escabeche se corta en pluma muy finamente la cebolla morada y se revuelve en un recipiente con un poco de agua caliente, vinagre blanco, orégano seco, pimientas gordas y sal. Se deja reposar hasta que la cebolla se desfleme y se suavice.

Cuando esté cocido el cazón, se desmenuza. En un sartén caliente se coloca manteca y cebolla picada. Cuando ésta última esté cristalina, se agrega el epazote picado y posteriormente se incorpora el cazón. Los frijoles se refríen con un poco de aceite y se aplastan un poco.

Para preparar los panuchos, se unta a una tortilla un poco de frijoles, se pone encima el cazón y se cierra con otra tortilla. Para que no se separen, se atraviesan las tortillas con palillos y se saltean en un sartén caliente y con manteca. Los panuchos se sirven calientes; se bañan con la salsa y el escabeche encima. Finalmente, se coloca una ramita de epazote.

Publicada el 21 de septiembre de 2007

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Comentarios

ross dijo:

me lamo mucho la atencion el panucho de cazon,y el panucho no lleva doble tortilla, el panucho yucateco es solo una tortilla en la que dentro del oyejo se le introduce el frijol refrito y encima se le pone la carne.
el panucho que mencionas, se llama pan de cazon y es de campeche.
se pone la tortilla el frijol el cazon otra tortilla y se baña de salsa de tomate, y un chile habanero asado en el centro, y puede ser de varias filas o pisos.
gracias.soy de yucatan-

Escrito: 7 meses atrás