ISLA FLOTANTE

Caramelo: Colocar dentro de una cacerolita el azúcar y humedecerla levemente con agua y el jugo de limón. Cocinar sobre fuego suave, hasta que tome el color dorado característico del caramelo. Volcar inmediatamente dentro de un molde con tubo central, de 22 cm de diámetro y rotarlo para desparramar el caramelo en forma pareja. Dejar enfriar.

Isla: Batir las claras a punto nieve junto con la sal. Incorporar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo. Perfumar con la ralladura de mandarina, incorporar el almidón de maíz y el polvo para hornear tamizados. Batir hasta obtener un merengue bien sostenido y firme. Verter las claras montadas dentro del molde acaramelado con la ayuda de una espátula, procurando que no queden burbujas. Emparejar la superficie, y cocinar en horno precalentado suave, a baño de maría, durante aproximadamente 1hora y ¼, hasta que quede bien firme. Retirar del calor, y dejar enfriar antes de desmoldar.

Salsa: Calentar la leche dentro de una cacerolita hasta que rompa hervor, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para que reduzca la temperatura. A parte batir las yemas junto con el azúcar hasta que se integren bien. Incorporar la leche caliente sobre las yemas batidas y mezclar. Volver la mezcla a la cacerola, y calentar hasta que la salsa espese y nape la cuchara sin que llegue a hervir. Retirar del fuego, pasar la salsa por un colador fino y perfumar con el oporto.