BONDIOLA TRADICIONAL
Ingredientes
Cajón de madera
Sal gruesa 5 k Bondiola de cerdo 1 k Pimentón 2 cditas Ají molido 1 cditas Pimienta blanca 1 cdita Canela 1 cdita Vino blanco o vermut 1 cdita Papel microporoso o papel manteca Malla elástica o hilo para chorizo Preparación
1.
Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.
2.
Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor.
3.
Disponer la bondiola y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor. Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 10 k.
4.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7ºC, durante 12 horas por cada kilo de carne.
5.
Retirar la bondiola del cajón, cepillar el excedente de sal y golpear la carne para darle forma cilíndrica.
6.
Combinar todos los condimentos en un tazón, incorporar el vino o vermut y mezclar.
7.
Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la bondiola y untarla con la preparación en toda su superficie.
8.
Envolver en el papel y colocar la malla elástica o atar como un matambre con hilo para chorizo.
9.
Secar a 20-24ºC con 75% de humedad durante 40 días, aproximadamente, según el peso de la bondiola, hasta que esté firme.
Autor: Mariela Junco Publicada el 24 de marzo de 2008 Vista 300 veces Comentarios
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