Carne gobernada

La carne se corta en trozos no muy grandes y se limpia de pieles y nervios; se sazona con ajo picado.

En una cazuela con aceite se rehoga la carne rápidamente, se baja el fuego, se retira con la espumadera la carne y se añade la cebolla finamente picada. Se vierte el vino blanco y algo de caldo y se reincorpora la carne para que cueza todo junto. Hay que dejar hacer el guiso muy lentamente, procurando que no queme nunca, que la carne tenga un buen color dorado y la cebolla esté bien blanda y rubia.

El arte de conseguirlo es el arte de "gobernar" esta carne.

Plato simple, como se puede ver, pero que adquirió merecida fama por su magnífica elaboración en los restaurantes de Oviedo.

El control del fuego es parte fundamental de su elaboración, por lo que las cocinas de carbón jugaban un importante papel.

En la actualidad este plato se prepara poco en los restaurantes, siendo sustituido por la carne guisada en las preferencias de chigreros y restauradores, por obvios motivos de rentabilidad y aprovechamiento del tiempo.